刘朴兵：利玛窦视野中的晚明饮食文化

学科: 历史
来源: (《西夏研究》2014年第1期)
关键词: 刘朴兵，利玛窦，饮食文化，晚明社会
摘要: 利玛窦在中国接触到了儒教、道教、佛教、伊斯兰教、犹太教和基督教等宗教，对晚明时期中国的宗教饮食习俗也有较详细的记述。利玛窦对晚明饮食文化所做的详细客观的记述，对于弄清中国饮食文化中的不少问题具有重要的参考价值。

意大利耶稣会士利玛窦神父于1552年10月16日出生在意大利中部教皇邦安柯那（Ancone）省的马塞拉塔（Macerata）城。明万历十年（1582年）8月，利玛窦随耶稣会中国传教团抵达澳门，开始了他在中国的传教生涯，利玛窦的足迹从澳门、肇庆到韶州、南昌和南京，又从南京到北京。万历三十八年（1610年）5月，利玛窦客死于北京，葬于阜城门外二里沟。利玛窦在华传教生活的28年正值中国的晚明之际，他对当时的中国饮食文化表现出浓厚的兴趣，在他的遗著《中国札记》中，多次提及中国的饮食文化。然而，在目前众多的利玛窦研究成果中，尚未有专论利玛窦与晚明饮食文化的论著①。本文拟就《利玛窦中国札记》一书中有关中国饮食文化的记载进行系统梳理，以此展示以利玛窦为代表的西方传教士视野中的晚明饮食文化，旨在进一步加深明代饮食文化的研究。不当之处，敬请方家指正。

一、晚明的食物、饮料、食器和燃料

（一）种类繁多的食物原料

晚明时期的中国，地域辽阔，物产丰富，拥有种类繁多的食物原料。踏上古老的中华大地，利玛窦惊叹道："世界上没有别的地方在单独一个国家的范围内可以发现有这么多品种的动植物"[1]10。

1．粮食、蔬菜、水果和油料

进入利玛窦视野中的中国粮食品种有大米、大豆、大麦、小米、冬小麦等。自宋代始，大米即成为中国人最主要的粮食了[2]58。利玛窦发现，"作为中国人食谱上主要食品的大米产量远比欧洲富裕得多"[1]10。利玛窦到达中国的地区，多以大米为主食。在记述所到达地区的风土物产时，他也多次提到了大米，如广东的韶州，"平原上盛产大米和其他蔬菜"[1]237，"它那肥沃的土地盛产稻米和果树"[1]240；徐光启的家乡上海，"这个省份的这一地区盛产米和棉"[1]598。中国是大豆的故乡，利玛窦发现，中国的豆类种类很多，"不仅用来作为人食而且还作为牲口的饲料"。晚明时期，中国粮食作物广泛采用一年两熟制，在岭南热带地区甚至采用一年三熟制。这给利玛窦留下了较深的印象，称："中国的这类庄稼一年两收并有时一年三收，这不仅因为土地肥沃、气候温和，而且在很大程度上更是由于人民勤劳的缘故。"[1]10利玛窦赞美中国人民的勤劳节俭，称："根据我们自己的经验，大家都知道中国人是最勤劳的人民"[1]19，"这里的人民习惯于生活节俭"[1]20。

中国的蔬菜"生长的种类无限繁多"，利玛窦将之归因于中国复杂的气候条件，"中国气候条件的广大幅度，可以生长种类繁多的蔬菜，有些最宜于生长于热带国度，有些则生长在北极区，还有的却生长在温带"[1]10。利玛窦还注意到，中国人食用蔬菜的数量要比欧洲人多得多，"事实上，老百姓中有很多是终生完全素食的，或者因为他们贫穷而不得不如此，或者因为某种宗教原因而接受这种生活习惯"[1]11。

中国水果的种类也比同时期的欧洲更为丰富。"除橄榄和杏仁外，欧洲所有已知的主要水果在中国也都生长"[1]10。中国还有许多欧洲人从未见过的水果，"它们全都生长在广东省和中国的南部。当地人把这些水果叫作荔枝和龙眼，味道大都十分鲜美。印度椰子树和其他印度水果在这里也有，还有一种水果叫做中国无花果，很甜很好吃，葡萄牙人叫它sucusina。这种特殊的水果只有制成干果后才能吃，因此葡萄牙人又叫它无花果。但它与真正的无花果毫无共同之处，因为它很象大波斯苹果，只不过它是红色的，没有软茸毛和核。这里，我们还现了桔子和其他柑桔水果以及各种刺丛上生长的水果，种类繁多，并具有比别的国家同类水果更好的香味"[1]11。文中提到的"中国无花果"是柿子，它与真正的无花果有较大的差异。利玛窦等人将"真正的无花果树"引进到中国，发现"结果却不如欧洲的原种"[1]10-11。利玛窦还发现南方的中国人和印度人一样喜食槟榔叶，"在南方四省，我们发现有印度人称为槟榔叶（betre）的那种华丽的草，他们叫做槟榔（arequeiram）的树也很普遍。印度人很喜欢把槟榔叶的叶子和石灰搅拌后放在嘴里经常嚼，他们说嚼时所产生的热对胃很有好处"[1]11-12。

在利玛窦生活的时代，欧洲人食用和点灯的油为橄榄油。在中国，油料的种类较多，"其中主要的一种是从芝麻榨取的带香味的油，芝麻到处都大量生长"[1]12。

2．肉奶

家畜、家禽是明人的主要肉食来源，在《利玛窦中国札记》第一卷第三章《中华帝国的富饶及其物产》中，利玛窦指出："普通人民最常吃的肉是猪肉，但别的肉也很多。牛肉、羔羊和山羊肉也不少。可以看到母鸡、鸭子和鹅到处成群。"这和欧洲人所食用的肉类大致相同，但明人还大量食用欧洲人不吃的马和狗。为了突出这种差异，利玛窦话锋一转，称："但是尽管有这么丰盛的肉食供应，马、骡、驴和狗的肉也和别的肉一样受欢迎，这些马属或狗属的肉在各处市场上都有出售。"[1]12在本书的第一卷第二章《关于中华帝国的名称、位置和版图》，利玛窦强调指出："根据我的判断，毫无疑问这就是被称为Hippophagi，即食马者的那个国度，因为即使到今天，这个幅员广阔的帝国还吃马肉，大致很象我们吃牛肉那样"[1]4。与欧洲的情景不同，牛肉在中国古代的食用是受到诸多限制的，利玛窦显然也注意到了这点，称："在有些地区，牛和小羚羊因为某种迷信或农业上的需要而禁屠"[1]12。

明代的鱼类等水产品来自江河湖海的自然捕捞和池塘的人工养殖，中国鱼类资源的丰富给利玛窦留下了非常深刻的印象，"中国东面和东南的海里确实是鱼群充斥。江河在某些地方变宽得可以叫做小海，里面也出产大量的鱼。养鱼塘在这里和在欧洲一样普遍，每天都有人为自己食用或上市出售而打鱼；鱼是如此之多，渔人只要下钩就不会钓不到"[1]13。

中国人也喜欢吃各种野味。利玛窦注意到"中国的森林里没有狮子，但虎、熊、狼和狐大量存在"[1]13。虎、熊、狼、狐等食肉性动物难以捕捉，加之其肉多腥燥难闻，故人们较少食用。明人最喜欢吃的乃是各种食草性的动物。利玛窦在记述中国的野味时，称："野味，特别是鹿、野兔和其他小动物的肉也很常见，并且售价便宜"[1]12。

与欧洲相比，中国的人均奶消费量较少，地方上所产的奶制品又多运输到城市供社会上层消费掉了。在繁华富饶的苏州，利玛窦曾感叹道："在中国没有别的地方能找到更多的奶油和奶制品，也没有更好的米酒了，它们都输往北京和全国。"[1]338在利玛窦眼中，中国奶的种类也不如欧洲那么丰富，"中国人只喝牛奶，而不用山羊奶做奶酪或作为饮料"[1]14。

3．调味品

咸味的盐是人们烹饪食物最重要的调味品，中国盐的储量十分丰富，有海盐、池盐、井盐之分。在《利玛窦中国札记》第一卷第三章《中华帝国的富饶及其物产》中，利玛窦提到了海盐和池盐，"盐在沿海几省极为丰饶，在有些内地湖泊也可得到，湖水很容易结晶成盐。事实上到处都可找到大量的盐，它有各种广泛的用途，很多人被雇用来从事生产和运输它，由盐得到的税收乃是皇家国库巨大财富的一个来源"[1]16。明代的甜味调料主要有蔗糖、麦芽糖和蜂蜜。利玛窦指出，"中国人用糖比蜂蜜更普遍得多，尽管在这个国家两者都很充裕"[1]16。

肉桂、生姜、胡椒等是新航路开辟后欧洲人十分关注的调料，对此利玛窦予以重点介绍，称："肉桂和鲜姜是这个国家的土产，数量极多。尤其盛产生姜，质量较全世界任何地方为佳。胡椒、坚果、芦荟和其他这类物产是由附近的摩鹿加岛（Molucca）或邻国进口的，但越来越不受欢迎，随着进口多了价格也在下跌。"[1]19

（二）与欧迥异的茶酒饮料

1．茶

中国是茶叶的故乡，晚明时期中国饮茶之风盛行。利玛窦来到中国后很快便注意到了这种东方神奇而独特的饮料，在《利玛窦中国札记》第一卷第三章《中华帝国的富饶及其物产》中，他向人们特别介绍道："有一种灌木，它的叶子可以煎成中国人、日本人和他们的邻人叫做茶（Cia）的那种著名饮料。中国饮用它为期不会很久，因为在他们的古书中没有表示这种特殊饮料的古字，而他们的书写符号都是很古老的。的确，也可能同样的植物会在我们自己的土地上发现。在这里，他们在春天采集这种叶子，放在荫凉处阴干，然后他们用干叶子调制饮料，供吃饭时饮用或朋友来访时待客。"[1]17利玛窦并没有实地调查过明代中国茶叶的加工方法，他所说的"放在荫凉处阴干"并不正确，这或许是自己的臆测。事实上，明代的茶叶多是用炒青工艺加工而成的。

利玛窦注意到，人们将茶叶按质量分为不同的等级，高品质的茶叶是相当昂贵的，"这种灌木叶子分不同等级，按质量可卖一个或两甚至三个金锭一磅。在日本，最好的可卖到十个或甚至十二个金锭一磅"[1]17-18。他还注意到，当时中日两国的饮茶方式是不同的，"他们把它磨成粉末，然后放两三汤匙的粉末到一壶滚开的水里，喝这样冲出来的饮料。中国人则把干叶子放入一壶滚水，当叶子里精华被泡出来以后，就把叶子滤出，喝剩下的水"[1]18。中国人以茶待客的习俗显然给利玛窦留下了非常深刻的印象。利玛窦在南京时，曾寓在一座寺庙里，尚书王忠铭到庙里回访利玛窦，"他们在客厅刚一坐定，庙中的主持即拜偶像的大方丈，就出来向他们献上迎客茶"[1]342。"只要宾主在一起谈着话，就不停地献茶。这种饮料是要品啜而不要大饮，并且总是趁热喝。它的味道不很好，略带苦涩，但即使经常饮用也被认为是有益健康的"[1]17。

2．酒

中国人擅长用糯米等粮食酿酒，这和欧洲人大量用葡萄酿酒不同。粮食酒和葡萄酒的口味不同，对于常饮某一种酒的酒徒而言，对另一种酒的评价可能较低。利玛窦就认为中国的粮食酒不如欧洲的葡萄酒，称："他们的酒不如我们欧洲的产品，虽然他们认为情形相反。葡萄不大常见，即使有，质量也不很好。因此他们不是用葡萄酿酒，而是用大米或别的粮食种子发酵来制酒，这就说明为什么到处都在大量用粮。这种米酒很合他们的口味，而且也确实不难吃，虽然不象我们欧洲的酒那样产生热烘烘的感觉。"[1]12"中国人酿的酒和我们酿的啤酒一样，酒劲不很大，喝多了也可能会醉，但第二天的后劲并不很难受。"[1]72

中国人喝酒的方式亦与欧洲人不同。一是欧洲人习惯于用大酒杯连续的大口喝，而中国人习惯于用小酒杯不断的小口啜饮。"虽然他们的杯子并不比硬果壳盛的酒更多，但他们斟酒很频繁，足以弥补容量的不大。"[1]69"通常他们喝得很慢，一口一口啜饮，所以这一礼节要重复四五次才能把一杯酒喝完。啜饮是他们通常喝东西的习惯，甚至喝水时也如此。他们从不象我们那样连续着大口喝。"[1]71二是欧洲人喜欢冷饮，而中国人喜欢热饮。对此利玛窦颇为赞赏，认为热饮更有利于身体健康。"他们的饮料可能是酒或水或叫作茶的饮料，都是热饮，盛暑也是如此。这个习惯背后的想法似乎是它对肚子有好处，一般说来，中国人比欧洲人寿命长，直到七、八十岁仍然保持他们的体力。这种习惯可能说明他们为什么从来不得胆石病，那在喜欢冷饮的西方人中是十分常见的"[1]69。

（三）别具一格的食器和燃料

1．炊具和食器

中国古代的烹饪用具如锅、锅铲、菜刀等多为钢铁铸造，利玛窦惊叹于中国的铁质物品之多，"他们用熔化的铁可以塑造比我们更多的物品，比如大锅、壶、钟、锣、钵、栅门、熔炉、武器、刑具和很多别的东西，手艺和我们的金属工艺差不多"[1]14。

明代时，中国人进食时广泛使用桌椅，但桌椅在中国的历史并不太久远。唐代以前，中国人进食时多席地跪坐，面前放一低矮的食案，食案上放置食物。这一进食方式也传播到中国周围的日本、朝鲜等国。唐宋时期，中国人的饮食坐姿由传统的席地跪坐转变为围桌垂足而坐，高足的桌椅方成为人们进食的必备家具[2]313-317。这种围桌坐椅而食的饮食方式形成后，一直传承到今天。中国的邻国采用这种新的饮食方式则缓慢的多，日本至今仍采用席地跪坐的饮食方式。新的饮食方式与欧洲人的饮食方式相类似，而与明朝周边国家的饮食方式迥异。利玛窦敏锐地注意到了这一特征，他称："事实上，如果考虑他们饮食起居的方式，那么习俗的相似倒是十分惊人的，在这些方面，在欧洲以外所有国家中，只有他们和西方十分一致。他们使用桌、椅和床，这在与中国接壤的各国人民完全是闻所未闻的，所有这些国家的人民都是在土地上或地板上放一些草席代替桌椅和床铺。"[1]26 利玛窦还注意到当时中国人的餐桌普遍涂有一层薄漆，因此不需要像欧洲人那样在餐桌上铺台布，"中国人的习惯是进餐时餐桌上不铺台布，这种习惯有甚于使用这种涂料的别国人民。如果桌子失去光泽或被残羹剩饭弄脏，只要用水洗过用布擦干，马上就可以恢复光泽，因为这层薄薄但坚硬的涂料足以防止污渍久留"[1]18。

对中国的陶瓷餐具，利玛窦赞美有加，对人们修复破瓷器的技术更是感到惊异，"中国人常用的餐具是陶器。我不大明白为什么西方叫它瓷器。无论从材料本身或从它又薄又脆的结构来说，欧洲陶器没有任何类似的东西。最细的瓷器是用江西所产黏土制成，人们把它们用船不仅运到中国各地而且还运到欧洲最遥远的角落，在那里它们受到那些欣赏宴席上的风雅有甚于夸耀豪华的人们所珍爱。这种瓷器还可以耐受热食的热度而不破裂，而尤其令人惊异的是，如果破了，再用铜丝焊起来，就是盛汤水也不会漏"[1]15。

中国古代的进食器有匕、箸、叉等。明代时，箸又俗称为"筷子"，筷子开始成为中国人最主要的进食器[3]。普通百姓多使用竹筷，社会上层使用的筷子则要讲究的多。由于利玛窦接触的中国人多是有身份、有地位的上层人物，他在豪华的宴会上观察到的中国筷子并不是普遍的竹筷，他称："筷子是用乌木或象牙或其他耐久材料制成，不容易弄脏，接触食物的一头通常用金或银包头。"[1]70

2．燃料

晚明时期，中国炊饭的燃料主要是各种植物薪材，北方也大量用煤作燃料。中国人用煤作燃料给利玛窦的印象相当深刻。在《利玛窦中国札记》第一卷第三章《中华帝国的富饶及其物产》中，利玛窦称："木头、芦苇和稻草等等用于烧炉火，还有一种和比利时的利奥第安斯（Leodienses）主教区采掘出来的煤相似的东西。他们叫它煤（Mui），凡是我们用煤的地方他们都用它，烧起来并不发生带臭味的烟。老天对北方人更宽厚一些，北方的这种煤藏很多，质量也好。人们把煤从地下采掘出来后，广泛运往全国各地，价钱很低，这表明煤很充足，即使最穷的人也可能用它做饭和烧洗澡水。"[1]16。利玛窦惊叹于中国煤的质量之好和价格之低，好象这样的叙述也不足于表达他对中国北方大量使用煤作燃料的赞叹，在本书第四卷第三章《在北京的失败》中，他再次提到了中国的煤，"北京的生活还是困难的，除了那些富有而无需节约的人以外，这里经常缺乏薪火，但这种匮乏可由一种沥青物质补充，它缺乏一个更好的名称，我们称它为沥青或矿物胶脂。这是一种从地下挖出来的化石焦，象列日（Liege）附近的比例时人所用的那种一样。中国人用它来烧饭和在几乎达到北极区域温度的冬季最寒冷时候室内取暖。这种物质的丰富很好地弥补了薪火的不足"[1]330。

二、利玛窦在中国的宴饮活动与晚明宴会

人们举行宴会的目的不是简单地为了果腹，而是有其他更重要的目的。利玛窦发现，中国的宴会十分频繁，而且很讲究礼仪，"事实上有些人几乎每天都有宴会，因为中国人在每次社交或宗教活动之后都伴有筵席，并且认为宴会是表示友谊的最高形式。"[1]68利玛窦在中国传教的过程中，广泛结交上层官员和士大夫，这使他有机会亲身体验中国的各种宴会，熟悉中国宴会程序及礼仪的他，常常在潜意识中不自觉地比较中欧双方宴会的差异。

（一）利玛窦在中国的宴饮活动

参加各种酒宴是利玛窦在中国的一项重要活动，它伴随着利玛窦在中国传教活动的整个过程，在《利玛窦中国札记》一书中，人们可以发现诸多这样的记载。

在广东韶州南华寺，利玛窦受到了当地官员和僧人们的隆重接待，欢迎他的盛宴"在为接待最高级官员而保留的特殊地点"[1]238。在寺里短暂居住期间，利玛窦收苏州落迫士人瞿太素为学生，"第二天他邀请老师在他的家里吃饭，送给他绸料为礼"[1]246。广东英德县令苏大用多次邀请利玛窦前往，最后利玛窦接受了邀请。当利玛窦一行到达英德后，"县官前来拜访，比在韶州的排场更大，因为韶州不是他自己的官衙所在；接着他就宴请他的客人"[1]249。在江西南雄，利玛窦拜访了知县王玉沙，"他在官府里殷勤招待他们，大家谈了一阵各种事情。在同一天，他回拜了神父，......瞿太素为这次接待举行盛宴"[1]262-263。

在从韶州到江西赣州的旅途中，兵部尚书石星始终欢迎利玛窦来访，"有时邀请他便宴"[1]279。到达赣州后，南赣巡抚李汝华和其他官员隆重接待石星，"他们还向他赠礼，供应膳宿，后来又以他们所掌握的全部场面举行盛宴款待他"。在前往南京的途中，"无论他一行人在何处停留，都要重复这里的场面，甚至还更盛大。这才是中国百姓对于大官的尊崇和礼敬"[1]280。作为石星邀请相伴而行的贵宾，利玛窦无疑都参加了这些宴会。在南京，利玛窦遇到了肇庆总督刘继文的儿子刘五，刘五将利玛窦介绍给了南京的几位名人，"他们后来都在不同场合下邀他赴宴，对他十分尊敬"[1]288。在南京被驱离后，利玛窦又赴江西南昌传教。利玛窦与南昌的建安王和乐安王交往密切，尤其是同建安王父子建立起持久的友谊，"当父亲在世时，利玛窦神父是他家的常客，每逢他赴宴，他的主人总要酬赏轿夫并赏钱给他的仆人"[1]302。

在利玛窦第一次晋京时，礼部尚书王忠铭陪着一位太监，来看传教士晋献给皇帝的礼品。双方互致问候后，"他们在一张桌上共同进餐，亲切交谈"[1]334。从北京返回，第二次寓居南京后，经常有人邀请他参加文人领袖人物的聚会。一次，利玛窦接到京城御史李汝祯的一份请帖，邀他去赴宴。宴会的主旨是辩论。起初，利玛窦拒绝了邀请。后来，在弟子瞿太素的建议下，他接受了邀请，"于是他去赴宴，充分准备进行一场辩论"[1]364。在第二次晋京，路过大运河畔的山东济宁时，利玛窦拜访了漕运总督刘心同，"他在官府中呆了一整天，和李卓吾及总督的孩子共同进餐"[1]386。

利玛窦最终在北京落脚后，更是经常参加宴饮，"他在中国生活期间没有别的岁月是这样经常被邀赴宴的，他无法拒绝参加而又不失礼"[1]427。邀请利玛窦的，有不少是位高权重的大人物，大宦官马堂曾邀请利玛窦赴他的家宴，"他还邀请了当地的几个为首的太监。场面富丽堂皇，足以与人们所能想象的最高君主相匹敌"[1]392；叶向高在南京时就和利玛窦十分熟悉，后来出任北京的阁老，"自从他晋升到目前显职以来，他曾在北京的家里两次款待过利玛窦神父"[1]623。利玛窦拜访别人时，主人也多举行招待宴会，如利玛窦拜访佥事曹于汴时，"这位朋友竟留利玛窦神父谈了三、四个小时，并要在自己家中设宴款待他"[1]419；利玛窦拜访阁老沈一贯时，"他受到款待和挽留，不仅要坐下来谈话而且还要出席宴会。席间，主人愉快地听取神父们谈论他们正在进行的工作，特别是关于基督教风俗的讲解"[1]423。

（二）晚明的宴客程序及礼仪

经过长期的观察，利玛窦观察到明人的一次正式宴客大致可分为请帖邀客、迎客品茶、宴前献祭、宾主入座、宴饮娱乐、宴后送客等数道程序。

1．请帖邀客

正式的宴饮往往要提前给客人送请帖。明代时，中国人拜访别人，广泛使用请帖（拜帖）。"这种拜帖或小册子里有十几张白纸，约一个半手掌的长度，呈长方形，在封面的正中有一条两英寸宽的红纸。......客人的地位越高贵，访贴上的姓名也就写得越大。有时每个字都有一英寸大小，以致一个简单的签名按中国人从上到下的书写习惯就要占满小册子上的一张纸。"[1]66在请帖封面的红纸上，"写着客人最为尊贵的名字，还顺序有他的各种头衔"。在请帖里面，"署有主人的姓名，还有一种简短的套语，很客气而又文雅地说明他已将银餐具擦拭干净，并在一个预定的日子和钟点准备下菲薄的便餐"，"请贴上还说主人很乐于听他的客人发表自己的想法，使参加宴会的人都能从中得到一些智慧的珠玑，并且要求他不可拒绝赏光"。请贴要送三次。发给客人的第一份请帖，"在预定日期的前一天或前几天"；第二份请帖，"在预定举行宴会的那天早上"。与第一份请帖相比，第二份请帖的格式简短一些，目的是"请他务必准时到来"；第三份请帖，"就在规定的宴会开始不久前"，目的是"为了在半路上迎接客人"[1]69。

2．迎客品茶

客人到达之后，"先照常互相行礼致意，然后客人被请到前厅就座喝茶，以后再进入餐厅"[1]69-70。利玛窦观察到明人最常用的致意礼为"作揖"。作揖时，"弯着腰低下头来"，"把两支手拢在一起，缩在他们常穿的飘飘然的袍服的宽大袖子里（除了搧扇子或做别的事，他们的手总是缩在袖子里），然后两人面对面，谦恭地把仍然缩在袖子里的手抬起来，再慢慢地放下来，同时压低声调重复地说'请，请'"。作揖用于地位相等的朋友或同辈之间，对于长辈或上司，表示格外尊敬的致意礼则是跪拜，"第一次跪倒后，他们又站起来再鞠躬行礼，然后再曲膝下跪，这样可以做三遍或甚至四遍"[1]64。品茶时，仆人事先摆好一张装饰华美的桌子，按客人的人数放好杯碟，"里面盛满我们已有机会提到过的叫作茶的那种饮料和一些小块的甜果。这算是一种点心，用一把银匙吃。仆人先给贵宾上茶，然后顺序给别人上茶，最后才是坐在末座的主人"[1]68。

3．宴前献祭

餐前献祭，即吃饭前象征性地先用少许饮食祭祀祖先和神灵，这是一项古老的中国饮食礼俗。中国先民早在新石器时代便已有了这种传统，到了晚明时期这种习俗仍被人们所传承。在举行正式的酒宴之前，主人更是要以酒祭天。利玛窦在记述明人宴会的这一仪式时，称："在全体就座用餐之前，主人拿起一只金或银或大理石或别的贵重材料制成的碗，斟上酒，放在一个托盘上，用双手捧着，同时姿势优美地向主客深深鞠一个躬。然后，他从餐厅走到院子里，朝南把酒洒在地上，作为对天帝的祭品。"[1]70

4．宾主入座

以酒祭天后，主人回到餐厅，先请主客入座，"在盘子上再放另只碗，在习惯的位置上向主客致敬，然后两人一起走到房间中间的桌前，第一号客人将在这张桌子就座。......在这里主人把碗放在一个碟子里，双手捧着、并且从仆人那里取过一双筷子，把它们小心翼翼地为他的主客摆好"[1]70。"主人为客人安排好在桌子前就座之后，就给他摆一把椅子，用袖子撢一撢土，走回到房间中间再次鞠躬行礼。他对每个客人都要重复一遍这个礼节，并把第二位安置在最重要的客人的右边，第三位在他左边。所有的椅子都放好之后，主客就从仆人的托盘里接受一个酒杯。这是给主人的；主客叫仆人斟满了酒，然后和所有的客人一起行通常的鞠躬礼，并把放着酒杯的托盘摆在主人的桌上。这张桌子放在房间的下首，因此主人背向房门和南方，面对着主客席位。这位荣誉的客人也替主人摆好椅子和筷子，和主人为客人安排时的方式一样。最后，所有的人都在左右就座，大家都摆好椅子和筷子之后，这位主客就站在主人旁边，很文雅地重复缩着手的动作，并推辞在首位入席的荣誉，同时在入席时还很文雅地表示感谢。"[1]70-71 "在上述礼节做完之后，所有的客人一起向主人鞠躬，然后客人们相互鞠躬，大家入座。"[1]71

5．宴饮娱乐

宴会上大家要先饮完第一杯酒，然后方可吃菜，"他们大家都同时饮酒，饮酒时，主人双手举起放酒杯的碟或盘，慢慢放下来并邀大家同饮。......第一杯酒一喝完，菜肴就一道一道地端上来"。利玛窦还敏锐地注意到，筷子发挥着协调就餐的独特作用，"开始就餐时还有一套用筷子的简短仪式，这时所有的人都跟着主人的榜样做。每人手上都拿着筷子，稍稍举起又慢慢放下，从而每个人都同时用筷子夹到菜肴。接着他们就挑选一箸菜，拿筷子夹进嘴里。吃的时候，他们很当心不把筷子放回桌上，要等到主客第一个这样做，主客这样做就是给仆人一个信号，叫他们重新给他和大家斟酒。"[1]71宴会的时间一般很长，"正式宴会常常要举行一个通宵，直到破晓"[1]72。在整个宴会中，"喝的要比吃的时间多"，更多的时间则用于娱乐，"在进餐的全部时间内，他们或谈论一些轻松和诙谐的话题，或是观看喜剧的演出。有时他们还听歌人或乐人表演，这些表演者常常在宴会上出现，虽然没被邀请，但他们希望照他们往常一样得到客人的赏钱"[1]71。凡盛大宴会主人都要雇用戏班演出，"客人们一边吃喝一边看戏，并且十分惬意，以致宴会有时要长达十个小时，戏一出接一出也可连续演下去直到宴会结束"[1]24。在有些达官贵人家中还有专门表演的家伎，如大宦官马堂家中，"走绳索的变戏法的耍酒杯的以及其他这类艺人食客，他养了满满一家，豢养他们来供自己娱乐"[1]392。为了调节酒宴气氛，"有时候，在宴会进行之中还要玩各种游戏，输了的人就要罚酒，别人则在一旁兴高采烈地鼓掌"。宴会快要结束时，还要给客人换酒杯，"换杯只是一种友好的表示，请他继续喝下去"[1]72

6．宴后送客

在讲述中国人的宴会时，利玛窦并没有谈论宴会后的送客礼仪。但他在之前讲述中国人的待客习俗时，很详细地描述了中国人的送客礼俗："访问结束或客人走到门口要离去的时候，他们重新鞠躬行礼，主人随他们到门口，也鞠躬答礼。然后他请他们准备上马或乘来时所乘的轿，但他们要答称一定等他在里面并上门后他们才好走。于是主人转身回到大门再鞠躬，他们也朝同一方重复作这个动作。最后，站在门槛上，他第三次鞠躬，告辞的客人们也鞠躬答礼。然后，他们进入门内使客人们看不见他了，好给他们上马或在轿内就坐的时间，他再重新出来向他们致候。这次他把手拢在袖子里，慢慢抬起和放下，不断说'请，请'，客人们一边走一边也这样做。过一会儿，他派一个仆人去追赶客人以他的名义向他们告别，而他们也通过他们自己的仆人向他的仆人答礼。"[1]68

（三）利玛窦视野中的中欧宴会的差异

利玛窦发现中国的宴会与欧洲颇为不同。在举行宴会的目的上，"中国宴会是为讨论重要的问题而设的"[1]427，"中国人习惯于在宴席上辩论他们的分歧意见"[1]364。由于宴会并不以吃喝为目的，宴会上"他们吃得很有节制"[1]72，"在这种集会上不能大吃，参加宴会的人往往都是事先吃过饭再去"[1]427。宴会上不能大吃的原因，还在于有些人因礼节的限制，需要参加很多宴会，"例如一个要出门很久的时候，在临行前夕他有可能要出席七八处饭局，才能不怠慢他的朋友们"[1]72。

在宴会持续时间上，欧洲宴会相对较短，明人的宴会则持续时间较长，往往持续一个通宵或十多个小时。明代宴会持续时间较长的原因，一是宴会的目的在于讨论问题，这需要大量的时间；二是宴会主要用于娱乐，大型宴会多伴有戏曲演出，一般的宴会宾主之间也要玩各种酒令游戏。在宴会所用餐桌上，欧洲人用长条桌，中国人用方桌。欧洲人宴会共用一张长条餐桌，餐桌上多铺有桌布；在特别豪华的明人宴会上，"每个人都有一张单独的桌子，有时在单独一个客人面前把两张桌子并在一起。这些桌子有好几英尺长，宽也差不多，铺着很贵重的桌布拖到地面"[1]70。而在一般的宴会上，中国人共用一张方桌，桌子是漆过的，一般不铺桌布。双方宴会都很重视上座（首座），"中国人的上座是在桌子长边的中间或一列排开的几张桌子的中间一张；而不是象我们那样在桌子的一端"[1]70。

在宴会所用餐具上，欧洲人使用刀叉，而中国人则使用筷子。利玛窦称："他们吃东西不用刀、叉或匙，而是用很光滑的筷子，长约一个半手掌，他们用它很容易把任何种类的食物放入口内，而不必借助于手指。食物在送到桌上时已切成小块，除非是很软的东西，例如煮鸡蛋或鱼等等，那些是用筷子很容易夹开的"[1]69。由于中国人不用手接触食物，所以饭前饭后都不洗手[1]71。

在宴会所上菜肴上，"凡是我们吃的，中国人差不多也都吃，而且他们的菜肴烹调得很好。他们不大注意送上来的任何一种特定的菜肴，因为他们的膳食是根据席上花样多寡而不是根据菜肴种类来评定的"[1]71-72。欧式宴会最后一定要上作为主食的面包，由于明人参加宴会之前大多已经吃过了饭，因此明代中国人的宴会，"不上面包，也不上中国人用以代替面包的米饭，除非是在非正式的饭桌上，那也要等到吃完的时候。如果用米饭，那么在吃米饭以前决不喝酒"。为了显示主人的盛情，在中国人的宴会上，食物又总是显得过于丰富，"有时候桌上摆满了大盘小盘的各种菜肴。他们的鱼和肉不象我们那样要遵守一定的上菜次序。菜一端上桌子，就不再撤去，直到吃完饭为止，所以饭没吃完，桌子就压得吱嘎作响；碟盘子堆得很高，简直会使人觉得是在修建一个小型的城堡"。客人吃的较少，而宴会主人提供的食物又过于丰盛，其结果必然是中国宴会上有大量的剩菜剩饭。而中国人又是一个节俭的民族，"酒席上的剩菜剩饭都慷慨地分给仆人"[1]72。

在宴会所用饮料上，欧洲人喝的是葡萄酒或啤酒，中国人喝的是粮食酿造的黄酒或烧酒；欧洲人习惯于大口连续地喝，中国人习惯于小口不断地啜；欧洲人是酒后吃饭，中国人是饭后喝酒。其结果是欧洲人易醉，中国人不易醉。在中国酒宴上，"虽然给大家斟酒的次数是一样的，但从不勉强哪个人喝过了量"[1]72。事实上，中国人对酒是相当节制的，孔子曾言："唯酒无量，不及乱。"[4]2495即喝酒要根据自己的酒量适可而止，不能喝醉。直到今天，中国人还普遍视醉酒为丢脸。

三、晚明的宗教饮食习俗

利玛窦在中国接触到了儒教、道教、佛教、伊斯兰教、犹太教和基督教等宗教。在《利玛窦中国札记》一书中，他对佛教、伊斯兰教的饮食习俗记述较多，对其他宗教的饮食习俗也间有涉及。

（一）戒食肉荤的佛教饮食习俗

佛教起源于古代印度，两汉之际经丝绸之路传入中国。魏晋南北朝时期，内地的汉传佛教始禁绝肉荤，并逐渐形成了素食的饮食习俗[5]。汉传佛教在发展的过程中，出家为僧尼者身份各异，有些并非出于虔诚的宗教信仰，甚至有作奸犯科借佛堂以逃避官府追捕者。明代施耐庵笔下的鲁智深出家为僧的原因就是后者，由于并不相信什么西天净土、轮回报应，故鲁智深并不遵守佛家的清规戒律，在日常生活中过着酒肉穿肠过的俗人生活。晚明之际，佛教的势力已不如盛唐时期那么如日中天，但在社会上仍有较大的影响，利玛窦称："甚至就在现在我们这个时代，这个教派还在获得新的推动力，他们修建很多庙宇并修复了旧的。"[1]109毫无疑问，在晚明时期的中国，仍拥有众多的佛教僧尼。光天化日之下公然进食肉荤的僧人或许鲜见，但私下里如花和尚鲁智深那样偷食肉荤者却也不乏其人。见惯了当时信佛之人进食肉荤的情景，故利玛窦称："根据这一教派的学说，肉类以及任何活物都不准吃，但是很少有信徒遵守这条戒律。违反教规以及其他错误，可以很容易用施舍来弥补，而且更有甚者，只要祷告就可以拯救任何灵魂免于永世沉沦"[1]107。

在长期的观察中，利玛窦也注意到，晚明民间也有众多虔诚的佛教信仰者，他们实行严格的戒荤。"这种教的信徒大多数是妇女、宦官和普通百姓；以及特别是一批自称更虔诚的信徒，他们自称为'戒荤'（Ciaicum）或吃斋者。他们无论什么时候都戒绝鱼和肉，在家供奉一大套偶像，而且经常祈祷"[1]109。在传教的过程中，利玛窦还成功地将两位虔诚的吃斋念佛者转化为信仰上帝的基督教徒。其中一位是南雄镇的商人葛盛华（Cosunhoa），"他出生在江西省的泰和县，是偶像的虔诚礼拜者。他一生都拜佛，按中国风俗吃斋赎身，他就是完全戒食肉、鱼、蛋和乳。他完全靠吃蔬菜、大米和少量的面饼为生。用这种严格的斋戒，他把幸福的希望寄托于来世，因为他在无数的中国教派中不能找到真正宗教的痕迹"[1]261；另一位是南昌的一位寡妇，这位寡妇是几位孩子的老母，"非常虔拜偶像，她度过此前的十年是按照中国的风俗严格地戒荤，不吃肉、鱼和蛋，只靠蔬菜、大米和面粉做的食品生活"[1]497。

（二）不食猪肉的伊斯兰教饮食习俗

伊斯兰教起源于阿拉伯半岛，由穆罕默德于公元610年（隋炀帝大业六年）创立。唐代时，伊斯兰教即通过丝绸之路传入中国。经过宋元两代的传播发展，伊斯兰教在中国的影响日益扩大。晚明之际，信奉伊斯兰教的中国穆斯林多具有外族或胡族的血统，利玛窦将他们称之为"撒拉逊人"。利玛窦注意到，晚明的统治者已将这些信奉伊斯兰教的撒拉逊人视为自己的子民，"目前，他们被当作本地人对待，而不象别的外国人那样受到怀疑。事实上，他们不受歧视地可以念书，可以获得学位，甚至可以作官"[1]115。

伊斯兰教的饮食禁忌颇多，《古兰经》第五章称："禁止你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵非真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、牴死的、野兽吃剩的动物，但宰后才死的，仍然可吃。"[6]78而在中国历史上，猪肉一直是华夏族--汉族的重要肉食来源。汉代以后，在没有特别指明的情况下，"肉"一般特指的是猪肉。明代时，中国的家庭养猪业得到了快速发展，猪肉的消费量已居各种肉类之首，猪肉的地位也进一步上升，有了"大肉"的美誉[7]。在其他中国人大量食用猪肉的背景下，中国穆斯林不食猪肉的这一宗教禁忌显得格外突出。可以说，在伊斯兰教的诸多饮食禁忌中，不食猪肉在中国是给人印象最深的，以至于中国人将不食猪肉和伊斯兰教相等同。

在实际生活中，晚明时期的中国穆斯林严格遵守《古兰经》中关于禁食猪肉的教规，这在《利玛窦中国札记》一书中有多处的记载。利玛窦称，当时较有学问的中国人将撒拉逊人叫做回回，"因为他们戒吃猪肉"[1]122，"除了他们不吃猪肉外，他们遵守中国的法律而不知道自己的礼俗，......大多数获得中国学位的撒拉逊人除不吃猪肉这一教诫外，已抛弃了他们祖先的全部规定。然而，他们之所以真的戒吃，与其说是由于宗教的原因，还不如说是因为天生厌恶"[1]115。在穆斯林面前吃猪肉将被认为是对伊斯兰教的严重亵渎，所以同穆斯林商队一起来到中国的基督教徒鄂本笃和以撒在整个旅途中都没有吃猪肉，"唯恐得罪撒拉逊人，或者若是他们吃，也是偷偷地吃"[1]566。

由于伊斯兰教严格戒食猪肉，所以当时的人们都知道，凡是吃猪肉的一定不是穆斯林。当明神宗第一次看到利玛窦等人的肖像时，受面孔轮廓和浓密胡须的影响，一开始将他们误认为穆斯林，称："嗬！嗬！一看就知道他们是撒拉逊人。"这时，"随侍在皇帝身边的太监告诉他，他们不是撒拉逊人，因为他们吃猪肉"[1]406。在与一伙穆斯林商人打官司时，基督教徒钟鸣礼为了证明以撒不是撒拉逊人，称："以撒是撒拉逊教的公开敌人，如果他确实信仰该教，他就会不吃猪肉。"这时，钟鸣礼从袖中取出一块猪肉，在众目睽睽之下，和以撒公开吃起来。这一举动，向主审法官和在场的众人有力地证明了以撒不是穆斯林，"使所有在场的撒拉逊人大为噁心。故此，他们失望地放弃了官司，离开公庭，走时向以撒啐吐沫，说他被中国骗子引诱了"[1]566。

（三）犹太教的饮食习俗

犹太教起源于公元前6世纪左右的巴勒斯坦，传入中国的时间较早，"有的学者以为早在汉代，大多数学者则认为是唐代"[8]71。河南开封和浙江杭州是明代在华犹太人最主要的聚居地。利玛窦在北京定居时，曾和信奉犹太教的河南开封人艾田有过接触。艾田称："在他老家的城里还有十至十二户以色列人家，以及一座很宏伟的犹太教堂，......在浙江省会杭州还有更多的以色列人家，他们有自己的犹太教堂，另外一些人则散居各地，没有作礼拜的地方，因为数目已濒绝灭了"[1]117。利玛窦派人与开封的犹太教进行了多次联系，开封的犹太教堂主持人还声称："因为他们久仰利玛窦的盛名和学问，他们愿意授与他犹太教堂高级神职人员的荣誉，如果他肯皈依他们的信仰并且戒吃猪肉的话。"[1]118这说明开封的犹太教徒和信奉伊斯兰教的中国穆斯林一样，在教规上是戒食猪肉的。在现实生活中，这些犹太教徒"并不反对戒吃猪肉"[1]119。

不仅如此，他们也和中国穆斯林一样，不吃不是自己宰杀的动物。但由于在华的犹太人数量极少，在华从事餐饮业的犹太人更为鲜见。在外旅行时，他们并不能像穆斯林那样随处可以找到本宗教的餐馆进餐，因此犹太人难以坚持这一饮食禁忌。从开封长途旅行到北京看望利玛窦的三位犹太人，"对于他们同胞的教规，他们的抱怨之一是，凡不是自己宰杀的动物就不准吃它们的肉。他们说，要是在这次旅程中也被迫遵守这条规定，他们就非饿死不可"[1]119。很明显，三位犹太人在长期旅途中，违背了不吃不是自己宰杀的动物这一教规。除与中国穆斯林相同的肉食禁忌外，在华的犹太人还有着自己独特的肉食禁忌，"他们不吃带有大腿神经的那部分肉"。这一肉食禁忌与犹太教的宗教传说有关，利玛窦解释说："这个习惯是犹太人开始的，因为雅各就是在这个神经上被击伤的"[1]122。

（四）基督教的饮食习俗

在利玛窦到中国传教之前，基督教早已传播到了中国。目前公认的中国基督教史开端于唐太宗贞观九年（635年）[9]203-204。利玛窦来到中国后，曾怀着极大的兴趣寻找信奉十字架的基督教徒，但效果并不理想。他得到的有关中国基督教的信息大多来自开封的那位犹太人，"我们的以色列朋友想起在他家乡的首府开封府和山东省商埠的临清（Lincin）都有一些异乡人，他们的祖先是从外国来的，遵守崇拜十字架的宗教习惯。他说他们习惯于用手在吃的和喝的上面划一个十字。他并不知道这种礼节的意义，但他担保我们谈论的那两种习惯于这样做的人也不知道"[1]120。利玛窦还知道，"崇拜十字架的人也被称为回回，那是因为他们不吃圆蹄动物的肉"[1]122。

在宗教生活中，基督教徒十分重视圣餐，利玛窦曾为一只被劫的银质圣餐杯而大动肝火。宦官马堂在天津劫掠了利玛窦一行，利玛窦要求归还被劫的圣餐杯，"他告诉马堂，那是用来祭祀天和地的上帝的，基督徒们认为它是如此神圣，以致除了特别的仪式就任圣职，可以献祭的人之外，没有人可以摸一摸它"。事情的最后解决是，利玛窦几乎流出眼泪，愤怒地拿出钱口袋扔到太监脚边的地上，说道："请吧，杯子有多重，你就拿多少金子，不然你愿意拿多少就拿多少也行，可是得把圣餐杯还给我。"[1]396在利玛窦的坚持下，马堂最终归还了他的圣餐杯。在临终的前一天，利玛窦接受了最后的圣餐，其场景令人动容，"虽然由于他病得厉害神父们不敢让他离床，但当他听到他们拿着圣餐走来时，他使足了劲，没有任何人帮助，从床上爬起来跪在地上"[1]613。被利玛窦等说服加入基督教的中国人，也十分重视圣餐，如士大夫徐光启"在领圣餐时竟忍不住流下泪来"[1]489。

除了不吃马、驴、骡等圆蹄动物的肉之外，基督教徒也有着其他宗教斋戒。利玛窦是这方面的典范，"他一向严格遵守宗教斋戒，他的同伴从来无法说服他再接着吃被来客打断了的饭。他也从不在正常吃饭时间以外用餐，或以吃喝来满足哪怕一点点的口腹之欲"[1]611-612。

（五）儒家的饮食习俗

与佛教、伊斯兰教、犹太教、基督教等外来宗教不同，儒、道两教是中国土生土长的宗教。在《利玛窦中国札记》一书的第一卷第十章中，利玛窦用重彩浓墨介绍了儒、道两教，但对两教的饮食习俗却惜墨如金。在本书的其他章节，也并未发现有关道教饮食的任何记载，但对于儒家饮食，利玛窦却提到了的乡饮酒礼、餐前献祭和居丧茹素等饮食习俗。

乡饮酒礼是中国古代的官员为褒奖地方道德耆老而举办的宴饮。利玛窦注意到，这种隆重的宴会每年在当地举行一次，其花费是"公家的钱"，被邀请参加乡饮酒礼的人受到人们的广泛尊敬。受人尊敬的原因，"并不是由于他们年高，而是因为他们的良好生活所获得的声望，这主要在于他们本人从没有向官府告过任何人，也从不曾自己被人告过官"[1]210。

餐前献祭，在前文所述的明代宴会程序中已有叙述。除正式的酒宴外，日常饮食也要举行餐前献祭的简单仪式。利玛窦在记述基督教在南昌的发展时，讲述了这样一个故事：一位基督教徒路过他的一位异教朋友家里，"吃午饭时，这位异教主人正要把几样小菜摆在偶像前面作为博取吉兆的上供，这位基督徒就说：'如果你这样做，我就不吃你放在桌上的东西。'于是主人宁可免去迷信的礼仪而不愿得罪客人"[1]495-496。根据上下文，这位异教朋友是位儒生，"把几样小菜摆在偶像前面作为博取吉兆的上供"说的正是餐前献祭。

儒家十分重视丧葬，父母故后，一般要求子女结庐守孝三年。居丧守孝期间，为表达哀戚，孝子们要"茹素"，即不食肉、不饮酒。有些士大夫为表示居丧时食不甘味，还常常"不食盐酪"，即不用任何调味品。利玛窦在记述中国人的丧葬习俗时，称："在服丧期间，他们不吃肉和加佐料的食品，喝很少的酒"[1]78。利玛窦记载了中国人居丧茹素的习俗，也反映了晚明时期这一习俗的逐渐变异，社会上也有少数不遵儒家礼制者，弃大孝于不顾，居丧去饮酒。

四、结语

中国古代典籍过多的关注于伦理哲学、典章制度、政治军事等宏大叙事和诗词歌赋、逸闻趣事的记载，而对普通庶民百姓的日常生活细节多缺乏详细的描述。利玛窦以西方传教士的眼光，通过自己细腻观察，对晚明饮食文化所做的详细客观的记述，对于弄清中国饮食文化中的不少问题具有重要的参考价值。如现代邀请客人赴宴所用的请贴，来源于古代拜访别人的"名刺"（简称"刺"，又称"拜贴"），史籍中对"名刺"多有记载，如司马光《资治通鉴》卷一三三载："许公舆诈称桂阳王在新亭，士民惶惑，诣萧道成壘投刺者以千数。"胡三省注曰："凡求见之礼，先投刺以自达。毛晃曰：'书姓名以自白，故曰刺。'"[10]4181但"名刺"的具体书写格式和内容在中国古籍中却鲜有提及，《利玛窦札记》一书对此却有着比较详细的记述。不仅如此，利玛窦还记述了明代的正式宴饮，主人要先后三次给客人送"拜贴"。

现代中国人宴饮多采用共器共餐的合食制，但这种合食制的历史并不太久远。唐代以前，中国人普遍采用一人一案、单独进食的分食制。唐代时，人们实行围坐在一起分餐而食的会食制，普遍奉行左为上、西为尊，以席口的位置最为尊贵[11]273。宋代以后，合食制最终确立，并逐渐普及开来，成为影响中国一千余年的主流饮食方式，最尊的上座也由席口转到最里面。但宋代的宴饮，仍如唐代那样，人们多坐在长条形餐桌（或食案）的两边或三边，四面围坐宴饮的情景则比较少见[2]321-322。明代时，使用方桌四面围坐成为一般宴饮的惯制，但明代文献对四面围坐宴饮的座次安排多语焉不详。在《利玛窦札记》一书中，利玛窦指出，"中国人的上座是在桌子长边的中间或一列排开的几张桌子的中间一张"，"并把第二位安置在最重要的客人的右边，第三位在他左边"，"主人背向房门和南方，面对着主客席位"[1]70-71。明代宴饮的这种座次安排与现代中国人宴客的座次是一致的，这说明如今流行的这种宴饮座次在明代时就已经形成了。

饮食文化学界对中国古代"盐酪"的解释并不一致，有学者认为"盐酪"即豆腐，"因豆腐由豆浆加盐卤凝结而成，故人们也称盐酪"[12]151。但也有学者认为，"盐酪"为盐和酪这两种调料，王赛时在《唐代饮食》中即称："唐人进食的时候，常把盐、酪一类的调味品摆设在餐案上，随时添加。《唐语林》卷一记载德宗体谅百姓疾苦，曾召朝臣一起吃'马齿羹'，就'不设盐酪'"[13]139。在南北朝至宋元的史籍中，屡有丧葬时孝子不食"盐酪"的记载，如《宋书·刘瑜传》载："刘瑜，历阳人也。七岁丧父，事母至孝。年五十二，又丧母，三年不进盐酪，号泣昼夜不绝"[14]2243；《新唐书·元徳秀传》载："元徳秀字紫芝，河南河南人。......母亡，庐墓侧，食不盐酪，藉无茵席"[15]5563。利玛窦在记述中国人的丧葬习俗时，称："在服丧期间，他们不吃肉和加佐料的食品。"这从一个侧面证实了"盐酪"并非豆腐，而是盐和酪这两种调味品的合称。

由于利玛窦在中国居留的地方主要在南方地区和北京，对整个大明帝国的了解是有限的，因此他对晚明饮食文化的描写有不太全面乃至失误之处。如明代的北方居民普遍以面食为主，但《利玛窦札记》一书却很少提及明代花样繁多的面食品种。在利玛窦眼中，中国筷子"是用乌木或象牙或其他耐久材料制成，......接触食物的一头通常用金或银包头"。这样的筷子显然只是上等社会所使用的，而非明代筷子的主流。对于明代茶叶的干制方法，利玛窦称"放在荫凉处阴干"，这并不符合明代茶叶多用炒青加工的历史事实。以上这些可谓白璧微瑕，并不能否定《利玛窦札记》对晚明饮食文化记述的重要价值。

注释： ① 参见张西平：《百年利玛窦研究》，《世界宗教研究》2010年第3期；张宗鑫：《明后期中西文化的交流与融合--以利玛窦为中心的考察》之"学术界研究概况"部分，山东大学中国古代史专业2012届博士学位论文，第1-10页。

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摘要：意大利耶稣会士利玛窦在明神宗万历年间来到中国，其遗著《利玛窦中国札记》一书记述了他在中国28年的传教生涯。以一个西方传教士的眼光，利玛窦仔细观察了历史悠久的中华文化，他对晚明的饮食文化亦表现出浓厚的兴趣。在《利玛窦中国札记》一书中，记载有晚明时期中国种类繁多的食物原料，与欧洲迥异的茶酒饮料，别具一格的瓷器、筷子等食器和煤这种在中国北方大量使用的燃料。利玛窦在中国传教的过程中，广泛结交上层官员和士大夫，亲身体验了晚明的各种宴会，对中国宴会的程序及各种礼仪相当熟悉，对当时中欧宴会的差异做了不自觉的比较。利玛窦在中国接触到了儒教、道教、佛教、伊斯兰教、犹太教和基督教等宗教，对晚明时期中国的宗教饮食习俗也有较详细的记述。利玛窦对晚明饮食文化所做的详细客观的记述，对于弄清中国饮食文化中的不少问题具有重要的参考价值。

关键词：利玛窦；耶稣会士；《利玛窦中国札记》；晚明；饮食文化

基金来源：本文是河南省2013年度科技创新人才（人文社科类）支持计划成果之一。

作者简介：刘朴兵（1972-），男，河南西华人，安阳师范学院宗教文化研究所副教授，主要研究方向为宗教与饮食文化。

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刘朴兵：利玛窦视野中的晚明饮食文化